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El cocido caliente, enfríelo rápidamente

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Clostridium perfringens es un microorganismo que forma parte de la microflora del intestino de los animales y de los humanos y, debido a su capacidad de formar esporas, está ampliamente distribuido por el ambiente: en el suelo, el polvo, la vegetación y los alimentos.

Es una bacteria Gram positiva esporulada perteneciente a una especie anaerobia aerotolerante, pero es capaz de crecer en condiciones que no son estrictamente anaerobias.

Además, es productora de diversas toxinas: la mayoría de toxiinfecciones alimentarias que produce son causadas por el tipo toxigénico A.

¿QUÉ FACTORES FAVORECEN SU CRECIMIENTO?

Los factores que influyen en el desarrollo de Clostridium perfringens son: la velocidad de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento del alimento ya cocinado.

  • Esta bacteria tiene la capacidad de crecer en alimentos ricos en proteínas mantenidos por encima de 12 ° C.
  • Las esporas sobreviven a la refrigeración y congelación con una reducción de menos de 1 logaritmo después de 6 meses.
  • El calentamiento a 70 °C durante 2 minutos durante el cocinado destruye las células vegetativas, pero no las esporas.
  • La enterotoxina se produce durante la fase de esporulación. Dado que se trata de una proteína termolábil, que se inactiva a 60 ºC durante 5 minutos, la intoxicación raramente se produce por ingestión de toxina preformada. Clásicamente, la enfermedad aparece cuando un alimento contaminado con esporas e insuficientemente cocinado se enfría lentamente. Las esporas germinan y las células vegetativas se reproducen hasta alcanzar la dosis infectiva. Cuando el alimento es ingerido se produce la esporulación en el intestino y la liberación de la enterotoxina.

¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INTOXICACIÓN?

Se podría producir la intoxicación alimentaria cuando se ingiere un gran número de bacterias (por encima de 108 unidades formadoras de colonias (ufc)).


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