Wine yeast selection in the Iberian Peninsula: Saccharomyces and non-Saccharomyces as drivers of innovation in Spanish and Portuguese wine industries. A. Morata, T. Arroyo, M. A. Bañuelos, P. Blanco, A. Briones, J. M. Cantoral, D. Castrillo, G. Cordero-Bueso, J. M. Del Fresno, C. Escott, R. Escribano-Viana, M. Fernández-González, S. Ferrer, M. García, C. González, A. R. Gutiérrez, I. Loira, M. Malfeito-Ferreira, A. Martínez, I. Pardo, M. Ramírez, M. Ruiz-Muñoz, P. Santamaría, J. A. Suárez-Lepe, A. Vilela, V. Capozzi (2022). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1-29
En España, se ha llevado a cabo una selección de levaduras para mejorar la fermentación alcohólica y la calidad del vino desde 1950. En los últimos 30 años, se han seleccionado tanto cepas de Saccharomyces cerevisiae como no-Saccharomyces. Se han aislado, identificado y probado miles de cepas de levadura para seleccionar aquellas con mejor rendimiento y propiedades tecnológicas específicas. Esta revisión examina los programas de selección en regiones vitivinícolas relevantes, así como los géneros y especies no-Saccharomyces seleccionadas en varias regiones de España y Portugal para resaltar atributos particulares de los vinos. El hilo conductor de estos programas es diseñar soluciones biotecnológicas personalizadas para vinos típicos de diferentes áreas geográficas.
