La bacteria Bacillus cereus está naturalmente presente en el medio ambiente y por tanto, en los productos vegetales, como el arroz(cepas de tipo B) y en los productos lácteos (cepas de tipo A). Esta bacteria produce esporas que hacen que sea más resistente a la cocción y la pasteurización. La temperatura ideal del crecimiento de Bacillus cereus es de entre 22 y 37 ° C, o sea, a temperatura ambiente. Después de permanecer una noche a temperatura ambiente, Bacillus cereus puede multiplicarse y alcanzar un número superior a 100.000 bacterias por gramo, suficiente para producir toxinas, algunas de las cuales son resistentes al calor (cepas de tipo B) y son responsables de la patogenicidad de la bacteria.
Estas toxinas causan enfermedades que pueden llegar a ser graves. Es frecuente la aparición de vómitos 1-5 horas después del consumo. Los síntomas generalmente desaparecen después de 12 a 24 horas.
Por todo lo anterior, es fundamental aplicar unas Buenas Prácticas de Higiene para evitar la proliferación de Bacillus cereus en los alimentos.
