El cocido caliente, enfríelo rápidamente

Clostridium perfringens es un microorganismo que forma parte de la microflora del intestino de los animales y de los humanos y, debido a su capacidad de formar esporas, está ampliamente distribuido por el ambiente: en el suelo, el polvo, la vegetación y los alimentos.

Es una bacteria Gram positiva esporulada perteneciente a una especie anaerobia aerotolerante, pero es capaz de crecer en condiciones que no son estrictamente anaerobias.

Además, es productora de diversas toxinas: la mayoría de toxiinfecciones alimentarias que produce son causadas por el tipo toxigénico A.

¿QUÉ FACTORES FAVORECEN SU CRECIMIENTO?

Los factores que influyen en el desarrollo de Clostridium perfringens son: la velocidad de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento del alimento ya cocinado.

• Esta bacteria tiene la capacidad de crecer en alimentos ricos en proteínas mantenidos por encima de 12 ° C.
• Las esporas sobreviven a la refrigeración y congelación con una reducción de menos de 1 logaritmo después de 6 meses.
• El calentamiento a 70 °C durante 2 minutos durante el cocinado destruye las células vegetativas, pero no las esporas.
• La enterotoxina se produce durante la fase de esporulación. Dado que se trata de una proteína termolábil, que se inactiva a 60 ºC durante 5 minutos, la intoxicación raramente se produce por ingestión de toxina preformada. Clásicamente, la enfermedad aparece cuando un alimento contaminado con esporas e insuficientemente cocinado se enfría lentamente. Las esporas germinan y las células vegetativas se reproducen hasta alcanzar la dosis infectiva. Cuando el alimento es ingerido se produce la esporulación en el intestino y la liberación de la enterotoxina.

¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INTOXICACIÓN?

Se podría producir la intoxicación alimentaria cuando se ingiere un gran número de bacterias (por encima de 10⁸ unidades formadoras de colonias (ufc)).